Aujourd hui je vous conte les halles de Paris 

Le PEUPLE des HALLES
L'Arpajonnais

Une compagnie avait été formée en 1891 pour l’exploitation d’un chemin de fer sur route destiné à amener directement aux Halles les denrées maraîchères de la région sud de Paris : c’était l’Arpajonnais. La ligne a été ouverte jusqu’aux Halles centrales en 1894 et a fonctionné jusqu’en 1937. Ces trains circulaient dans Paris uniquement entre 1h et 4h du matin.  

La halle aux poissons 1897 -

Après les arrivages de la marée, lorsque les forts avaient livré les paniers à chaque destinataire, les verseurs, personnel assermenté, étalaient le poisson sur les bancs de vente dans de larges paniers plats (mannes) tandis que les poissons d’eau douce (carpes, brochets, goujons et truites) étaient mis vivants dans des bassins en pierre alimentés en eau courante.
C’était le monde de la débrouille et des ruses : on montrait le dessus et le dessous de la marchandise, on vendait une raie en faisant croire qu’il s’agissait d’un turbot ; on annonçait une tempête pour faire monter les cours.

Un porteur de glace aux Halles - 

Il ne fallait pas confondre les forts avec les porteurs, ou portefaix, chargé des corvées, et reconnaissables à leur blouse et leur casquette.
Employés à la tâche, les porteurs avaient un statut inférieur à celui des forts, et s’occupaient des besognes subalternes sur le carreau, pendant la vente au détail.
Le recrutement était moins prestigieux que celui des forts puisqu’il n’y avait pas de concours : il suffisait de fournir un certificat de domicile délivré par le commissariat de police, et signé par deux témoins.    

Le Carreau des Halles

La superficie des pavillons restait insuffisante. Aussi, perpétuant un mode de fonctionnement en cours depuis le Moyen Âge, la vente officielle s’installait sur les trottoirs des rues alentour et sur les voies couvertes des pavillons avec un marquage au sol précis et réglementé : c’était le carreau des Halles, ouvert tous les jours de 3h à 8h (horaires d’été).
Des emplacements y étaient notifiés et des taxes perçues par les agents de la préfecture de la Seine. La superficie du carreau variait suivant les saisons ; il était plus étendu au printemps et en été.
Le carreau était décrit comme « l’annexe de la vente en gros des fruits et légumes et des produits du jardinage ». Il comprenait toutes les ventes en plein air des jardiniers-maraîchers, cultivateurs des environs de Paris ainsi que celles des horticulteurs-fleuristes.
S’y ajoutaient les approvisionneurs apportant des marchandises dont ils étaient propriétaires (fleurs, fruits et légumes du midi et du centre de la France).   

Vente à la criée du beurre

Le règlement portait surtout sur la vente des beurres en provenance de l’ouest (Isigny, Gournay, Bretagne, Charentes…). Avant d’être vendus, ils étaient transportés dans la cave pour y être rafraîchis et pétris à nouveau. Cette opération, la mariotte, pouvait parfois être l’occasion de manipulations, comme l’ajout de margarine. La vente des beurres se faisait principalement à la criée, en une heure environ. Les paniers de beurre circulaient sur le banc de vente où ils étaient goûtés à l’aide d’une sonde.   

La réglementation stricte concernant le port de la médaille ovale ou carrée en fonction des années, permettait en fait à la préfecture de police d’avoir un œil au moins une fois par an sur ces porteurs, de suivre les changements de domiciles et d’éliminer les agents les moins bons. Le carnet d’identité permettait aussi d’éviter autant que possible les usurpations d’identité et la « sous-location » de la fonction. Dans les années 1890, ils étaient environ 12 000 dans tout le périmètre des Halles.
Ils étaient reconnaissables à leur médaille, leur blouse et la hotte, le crochet ou le diable qui leur permet d’accomplir leur travail.  

Vente au détail des fruits et primeurs, pavillon n°7

La vente des fruits, légumes et primeurs était répartie sur au moins trois pavillons.
Les pavillons n°6 et n°8 concernaient la vente en gros et demi-gros, le pavillon n°7 abritait la vente au détail des fruits et légumes et des fleurs coupées.
La plupart des ventes se faisait à l’amiable, mais les beaux lots, les arrivages exceptionnels et les cressons et champignons se vendaient à la criée.
Dans le pavillon n°6 étaient vendus « les fruits et légumes de qualité ». Par exemple, les ananas, les truffes, les raisins, les abricots, les prunes, les fraises et les asperges.
Le pavillon n°8 concentrait la vente au détail des « gros légumes » 

Les compteurs-mireurs

Les resserres des pavillons n°10 et n°12 accueillaient les compteurs-mireurs d’œufs qui devaient vérifier le contenu des paniers et la qualité des œufs. C’était des employés assermentés nommés par la préfecture de police.
Ils inspectaient tous les œufs d’une manne en les plaçant devant une bougie (mirer les œufs) pour reconnaître s’ils étaient clairs et en parfait état. Dans le même mouvement, ils les comptaient et se servaient de bagues pour déterminer le calibre.
Les œufs pourris étaient détruits, ceux qui étaient impropres à la consommation, parce que tâchés, servaient au vernissage des pains et de la pâtisserie ou à la dorure sur bois.
Les compteurs-mireurs étaient aussi appelés à compter les fromages ainsi qu’à vérifier et à compter les beurres en demi-kilogramme.   

Fin de 1ère partie, la suite demain, Bonne journée  Merci de votre présence